醴陵百科

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醴陵三辣是哪三种?

2011-08-24 16:16:30 本文行家:逆风的小雨

物产其实是一地气候、土壤、水利、居民等诸多因素共同组合而生的,以醴陵为例,地质上是罗宵山脉北部西侧的醴攸盆地,亚热带季风气候,空气湿热沉闷,在此郁结,生长出躁火内敛的三辣:生姜、大蒜、辣椒。三辣之中又以辣椒最负盛名。   生姜   醴陵生姜以船湾为盛。“清明芋,谷雨姜”说明姜在谷雨前后下种,姜喜砂质土壤,讲究贴着地皮栽,所谓“深栽芋头,浅栽姜”姜宜岸地,忌水淹。霜降后苗架枯

物产其实是一地气候、土壤、水利、居民等诸多因素共同组合而生的,以醴陵为例,地质上是罗宵山脉北部西侧的醴攸盆地,亚热带季风气候,空气湿热沉闷,在此郁结,生长出躁火内敛的三辣:生姜、大蒜、辣椒。三辣之中又以辣椒最负盛名。


  生  姜


  醴陵生姜以船湾为盛。“清明芋,谷雨姜”说明姜在谷雨前后下种,姜喜砂质土壤,讲究贴着地皮栽,所谓“深栽芋头,浅栽姜”姜宜岸地,忌水淹。霜降后苗架枯萎即可以挖收。姜在医学上解湿气,破郁结气闷。日常生活中醴陵人是离不开姜的,除开餐桌上做佐料的姜片、姜丝,手巧的老太太更是将姜制成盐点茶,盐点茶应当叫做盐茶点,是喝茶时的点心,以咸味为主,可以补充劳作出汗流失的盐分。其实,也不仅仅是点心,地方有说法“赚钱姜咽饭,背时虾煎蛋”,这就完全变成菜了。不仅仅自己食用,更是招待来客的佳品。喜酸的,就将半干的姜片轧到瓷坛里腌几天,就酸酸脆脆的,喜咸的就直接晒干,既起口味又解馋。执古的人家,每有客来必郑重其事的用厨房里常备的老姜苆成细细的姜米,加炒熟的黄豆或者芝麻,放盐泡出浓香诱人的姜盐豆子茶。来不及苆姜,就用现成的盐姜代替。这茶发汗,每逢家中有小孩受风寒腹痛,老娭唧一碗加了葱白的姜茶总可以手到病除的。娭唧还有一样特效的就是伏姜。伏姜就是晒过三伏天太阳的姜。做法简单,挑大块的老姜在大暑节这天丢到屋顶上去,让他日晒夜露,整整一个伏天,几乎都要变成木头就好了。咬开来已经没有一丝丝的纤维了,仿佛变成了粉状,那味道,一粘就辣得你舌尖发麻,的确是发汗的妙药。姜性辛辣,损胃,细伢子是不适宜多吃的。也许是这些姜点太诱人了,怕小孩子吃太多坏肠胃,所以俗语又说“日日(白天)人吃姜,晚上姜吃人”,你信不信?。


  大  蒜


  大蒜是个宝,从种子下土,长出寸许嫩苗就可以掐来食用,所谓“吃肉不加蒜,营养少一半”;等到蒜苗长成,实在没有肉的时候,就将蒜苗炒本地的辣椒,加些豆鼓,就是极好的下饭菜,不少醴陵人在宾馆吃酒席回来,总是说:席面是丰盛,但冇吃饱饭,不如就着这一点早晨剩的大蒜炒辣椒再吃一碗来得痛快。蒜叶还有一种吃法就是在巧妇用米汤做菜时飘几片在面上,蒜香加上米汤自然的清香,亦是农家上品。五月蒜苗长出苔来,这苔又是一样好菜,有一种浅浅的甜味。到九月苔下结球,香中带辣,冲劲十足,数一激发食欲。蒜球既可做佐料,又可以单独食用。北方人习惯一手拿馍一手掰开蒜瓣的角质皮就往嘴里送。南方人就吃的秀气许多,苆成细细的沫,下醋一腌,放在凉拌面顶上就好了。近年更有人习惯将完整的蒜瓣加豆鼓、辣椒粉就着甄上饭坯蒸透,小心夹入口中,香酥满口。更有懂得过日子的,在酱油瓶里放两瓣蒜,这酱油就敞开口子放一年也不长霉。还有讲究的将一个精制的玻璃缸盛满醋水,摆在茶几上,常年浸着蒜瓣、随吃随取,酸酸脆脆,再加几根萝卜、几根青红辣椒飘着,晶莹剔透,胜似盆景。这蒜这椒即是炒鸡杂的上等佐料,又可随时夹来放入口中,据说有药疗的作用。大蒜好吃,可是蒜皮不容易剥。饭店的方法是用温水浸泡,可是香味损失不少,有朋友日前以如何又快又好地剥一斤大蒜子做智力题考小儿,最后地答案是用刀裁去蒂部,再放矴扳上一拍,蒜肉退壳而出,多快好省,还不快去试一试?


  辣  椒


  三辣之中,醴陵以辣椒闻名。传说八仙中的铁拐李喜欢吃辣椒,一次云游路过醴陵,将吃剩的辣椒蒂子随手一扔,掉到贺家桥镇培贤村组地界,椒蒂上附带的一粒种子生根发芽,这才有醴陵的牛角椒。这牛角椒可是醴陵的名品。时人的评语是:鲜红透亮、肉厚籽少、味美红汤、辣中有甜。所以又称玻璃椒。又传说还只有这二分地所产辣椒方为正品,上下丘之隔,味道即已不同。故有清一代这二分地的辣椒就一直是宫中贡品。即使是耕种之人也是不得轻易品尝的。这是民间传说,事实上,有典籍记载从明末引入辣椒,勤劳聪慧的醴陵人就不断总结生产经验,不断改良品种。我小时候就不止一次听父亲教过:在栽辣椒时可以用手指抓辣椒秧苗的茎杆,而抓茄秧就只可抓叶子,因为茄秧怕热故。手指的温度有多高?农业技术精细到如此地步,培育出玻璃椒原本就不奇怪。实际上,醴陵人为了满足自己吃羊肉、狗肉的需要,还培育了特别辣的朝天椒,叫做“五爪龙”。只是,外县人更加喜欢玻璃椒这种辣中带甜的味道。所以,醴陵就田头屋角,随处可见清脆的椒树中涰满鲜红的辣椒,除满足自用外,民国时期即出口斯里兰卡、美国、新加坡等地。到20世纪90年代,醴陵常年种植辣椒2万亩左右,年平均产干椒2500吨,被定为湖南省5个商品辣椒基地之一。前后延续二十年之久。


  辣椒其实只是一种炒菜的佐料,而且,似乎也只有四川、湖南人才较为喜欢食用。但醴陵人却不仅仅把它作为佐料来用。且不说煎青或者红辣椒是从宾馆饭店到路边粉摊都可以提供的,单单就是在寒冬腊月,哪一枚枚干椒,用手一搬弄,手也要辣的通红,醴陵人却在铁锅里滴几点清油用文火慢慢煎出焦香脆辣的“咸鱼辣椒”来。醴陵人把它比作咸鱼,这个待遇不低。在缺菜的早晨,更有手巧的姆妈随手掏一灼红红的干辣椒粉,兑半碗米汤放在饭坯上一蒸,热热的米饭,淋上这辣椒汤,拌成通红通红的,大口扒下去,又辣又鲜,还带点悠悠的甜味,特能下饭。更不用说醴陵人喜欢的辣椒筒子炒焙肉,青辣椒蒸饽饽,甚至红辣椒小炒肉,其实就是冲了那辣椒来的,相信醴陵人都不会忘记逢年过节在菜碗里打滚的那几片肥肉,肉还是上顿的现肉,辣椒却是新鲜的,苆成斜斜的片子,等到这餐吃完,碗里剩下的又只有肉了。醴陵人的爱辣椒,达到嗜好的地步,整个一百万人嗜好辣椒,你想象一下那个场面。这并不是空口说话。醴陵人喜欢以粉做早餐,炒粉炒的是圆而韧的线粉,汤粉却可以用线粉,也可以用薄薄的米粉皮,沿街排开五七张小方桌,每桌照例摆一碗酸腌菜,一碗腐熟的剁辣椒,另一碗我们称为油辣椒的,就是用油爆香的干辣椒粉,顶多加一点豆鼓或者蒜泥。而且这碗里都是带小调羹的,随顾客自取。


  三辣都是醴陵特产,醴陵人当然就要加上聪明才智制作出风味独特的宝贝:醴陵剁辣椒。这是家家必备的东西。辣椒要本地玻璃椒,稍微凉干,乱刀剁碎,可以加生姜丁,也加大蒜丁,还有加豆鼓的,加盐和匀了,装进细口的玻璃瓶中,密封避光,五七天后就是香辣鲜美无比的醴陵剁辣椒了。可以收留一年哩。而且愈收愈美味,等瓶里沁出粥样的辣椒汁来,这剁辣椒直接掏来拌倒早晨的热饭里,根本不再需要菜吃,这才是地地道道的醴陵吃法哩。醴陵人还有一个著名的吃法就是用来蒸鱼头。剁辣椒蒸鱼头,的确是一道醴陵名菜啊,鱼头吃完,再加一盆光头面,就着这鱼汤吃,直到一个一个红光满面,一看就晓得是醴陵拐子。


  辣椒不仅仅活跃在餐桌上,醴陵属季风性气候,冬天朔风一吹,气温一下子下降十数度,手脚极容易冻伤,冻疮生成经月不逾。这是又要请辣椒出场,将干辣椒在香油里浸出汁来,徐徐涂抹,三五日可以痊愈,算得上是药到病除了。

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